COMMENT BIEN PRÉPARER SES ESCARGOTS ?
Vous avez choisi des escargots en conserve et souhaitez les préparer en coquille ?
Quelques gestes simples suffisent pour réaliser de beaux escargots farcis, prêts à être dégustés.
Ré-encoquillage, préparation du beurre persillé et beurrage :
découvrez nos conseils et les gestes à adopter pour réussir la préparation de vos escargots à la maison.
Depuis 1921, la Maison Romanzini perpétue un savoir-faire dans la préparation des escargots.
Aujourd'hui, nous partageons avec vous quelques-uns de nos conseils.
Le ré-encoquillage
Le ré-encoquillage est une étape importante dans la préparation des escargots en coquille.
Il consiste à replacer chaque chair d'escargot dans sa coquille avant le beurrage.
Le bon geste est essentiel :la chair doit être introduite dans le bon sens,
comme dans sa position naturelle, avec le pied orienté vers le haut.
Attention à ne pas pousser la chair trop profondément dans la coquille.
Elle doit rester suffisamment accessible pour faciliter la dégustation.
Un ré-encoquillage bien réalisé permet également de laisser
suffisamment de place pour accueillir le beurre persillé.
Comment beurrer les escargots ?
1. Garnir la coquille
Le beurre assaisonné ne doit être ni trop mou ni trop dur.
Il est poussé dans la coquille, jusqu’à la chair.
2. Remplir généreusement
Avec le pouce, on s’assure que la coquille est bien remplie de farce.
3. Lisser le dessus
Avec l’index, dans un mouvement de retour, on lisse le dessus de l’escargot.
4. Soigner la finition
On nettoie les pourtours de la coquille pour obtenir une présentation nette.
Comment préparer un beurre persillé pour les escargots ?
Le beurre persillé est un incontournable de la préparation des escargots farcis.
Il apporte du goût et de l'onctuosité à la chair, tout en accompagnant parfaitement ses saveurs.
Voici une recette de beurre assaisonné à réaliser chez vous,
avec des proportions adaptées au nombre d'escargots à préparer.
Pour les boîtes grand format :
(8 douzaines très gros - 10 douzaines belle grosseur - 12 douzaines moyens)
-
Beurre fin : 500 g
-
Persil : 60 g
-
Ail : 30 g
-
Échalotes : 15 g
-
Sel : 15 g
-
Deux pincées de poivre
Hachez finement le persil, l’ail et les échalotes. Mélangez-les au beurre ramolli, puis ajoutez le sel et le poivre. Travaillez l’ensemble jusqu’à obtenir un beurre homogène et bien parfumé.
Pour les boîtes moyen format :
(4 douzaines très gros - 5 douzaines belle grosseur - 6 douzaines moyens)
-
Beurre fin : 250 g
-
Persil : 30 g
-
Ail : 15 g
-
Échalotes : 8 g
-
Sel : 8 g
-
Une pincée de poivre
Hachez finement le persil, l’ail et les échalotes. Mélangez-les au beurre ramolli, puis ajoutez le sel et le poivre. Travaillez l’ensemble jusqu’à obtenir un beurre homogène et bien parfumé.
Pour les boîtes petit format :
(2 douzaines très gros - 3 douzaines moyens)
-
Beurre fin : 125 g
-
Persil : 15 g
-
Ail : 8 g
-
Échalotes : 4 g
-
Sel : 4 g
-
Une pincée de poivre
Hachez finement le persil, l’ail et les échalotes. Mélangez-les au beurre ramolli, puis ajoutez le sel et le poivre. Travaillez l’ensemble jusqu’à obtenir un beurre homogène et bien parfumé.
Astuce :
Préparez votre beurre légèrement à l’avance et laissez-le reposer quelques heures au réfrigérateur.
Les arômes auront ainsi le temps de se développer, et le beurre retrouvera une texture idéale
pour garnir plus facilement vos escargots.
Comment cuire et réchauffer
les escargots ?
Une fois vos escargots ré-encoquillés et généreusement beurrés,
il ne reste plus qu'à les faire chauffer au four avant de les déguster.
Disposez vos escargots dans un plat adapté ou dans des alvéoles spéciales,
ouverture vers le haut, afin de maintenir le beurre dans les coquilles pendant la cuisson.
Enfournez dans un four préchauffé et laissez chauffer jusqu'à ce que le beurre soit bien frémissant.
La durée de cuisson dépend de la taille des escargots, de leur température initiale et de votre four.
Servez immédiatement, bien chaud, avec du pain frais pour profiter pleinement du beurre persillé !
Notre conseil : surveillez la cuisson. Le beurre doit frémir sans brûler, afin de préserver toutes ses saveurs.
Les escargots se dégustent de bien des façons !
Découvrez nos recettes et laissez-vous inspirer pour varier les plaisirs autour de ce produit incontournable.