L'escargot
La récolte des escargots :
un produit naturel et saisonnier
Chez Romanzini, nous travaillons différentes espèces d'escargots, principalement issues de filières de récolte sauvage.
La récolte des escargots sauvages, également appelée cueillette, intervient au printemps. Elle s'étend généralement sur quelques semaines, entre avril et mai, selon les conditions climatiques et les régions. Elle est réalisée par des ramasseurs locaux, dans le respect des réglementations propres à chaque pays et des cycles de croissance des escargots.
Les escargots vivent principalement dans les prés, les bois et les zones à végétation dense. Très sensibles à leur environnement, ils se développent dans des milieux naturels préservés.
La récolte reste étroitement liée aux conditions météorologiques. Un printemps trop sec ou trop froid peut fortement influencer les volumes collectés.
Cette saisonnalité et les spécificités de la filière rendent l'approvisionnement en escargots particulièrement exigeant.
Les différentes espèces d'escargots
Il existe plusieurs espèces d'escargots destinées à la consommation,
chacune possédant ses propres caractéristiques physiques et gustatives.
Chez Romanzini, nous travaillons principalement trois espèces : l'escargot de Bourgogne (Helix pomatia),
l'escargot Lucorum (Helix lucorum) et le Gros Gris (Helix aspersa maxima).
L'escargot de Bourgogne
Hélix Pomatia
Il tient son nom de la région Bourgogne où il était ramassé autrefois et dont il a pratiquement disparu du fait des techniques agricoles modernes.
Ne faisant plus l’objet d’une récolte organisée dans nos campagnes et inadaptée à l’élevage, cette espèce est ramassée en Europe centrale où on les trouve encore à l’état sauvage.
Son appellation reste la même, elle n’est pas régie par une appellation géographique liée à la Bourgogne mais par son espèce.
L'escargot Lucorum
Hélix Lucorum
Encore appelé « Escargot Turc » ou
« blanc », son aire de répartition s’étend dans le Nord- Est du bassin méditerranéen. Il est particulièrement abondant en Turquie, en Macédoine et en Serbie, régions desquelles il est originaire. On en trouve aussi dans la partie méridionale de la France, où il n'est plus ramassé.
Comme son cousin, l’escargot de Bourgogne, il ne supporte pas l’élevage.
Sa coquille est plus foncée avec des stries bien marquées.
L'escargot Gris
Hélix Aspersa
L’escargot Gris ou Petit Gris vit dans les régions méditerranéennes et océaniques.
C’est la seule espèce qui tolère l’élevage, toutefois c’est aussi la variété la moins consommée : elle ne représente que 5% de la consommation d’escargots.
La variété appelée « Gros Gris »
(Aspersa Maxima) répond favorablement aux conditions d’élevage et peut atteindre la taille de l’escargot de Bourgogne.
LES CALIBRES
Le calibre d'un escargot correspond à sa taille. Il est déterminé selon deux critères : le diamètre de la coquille pour les escargots entiers et le poids de la chair pour les escargots décoquillés.
La taille d'un escargot dépend notamment de son espèce et de son âge. Chez l'escargot de Bourgogne, la croissance est lente : il faut généralement plusieurs années pour atteindre les calibres les plus recherchés. Un escargot de Bourgogne peut vivre jusqu'à 8 à 10 ans dans son environnement naturel.
Il existe une réglementation stricte à propos des calibres de l’escargot : le calibre d’une coquille dépend de son diamètre et le calibre d’une chair dépend de son poids.
Coquilles
Diamètre
en mm
Comprendre
les calibres
Moyen
Belle
Grosseur
Très
Gros
Extra
Gros
Entre
27 et 31
Entre
31 et 34
Entre
34 et 39
> 38
Chairs
Poids
en gramme
Entre
1,8 et 4
Entre
2,5 et 5,4
Entre
3,7 et 7
> 5
Âge
Années
2 à 3 ans
3 à 4 ans
4 à 5 ans
> 5 ans
Les poids et diamètres indiqués dans ce tableau concernent exclusivement les escargots des espèces Helix Pomatia (Bourgogne) et Helix Lucorum.